原來是因為當馬鈴薯發芽，芽眼及芽根開始變綠，整顆馬鈴薯產生大量的茄鹼，特別會集中在芽眼及馬鈴薯外皮，其他部位的茄鹼含量也會增高，其實茄鹼是植物發芽時對抗感染自我保護機制下所產生的生物鹼，以防止塊莖被吃掉，而且並非切除芽眼後就可食用，即使高溫加熱也無法去除毒性。因此綠薯條就是使用了已經發芽的馬鈴薯，其中所含的茄鹼就有可能對人體有不好的影響。
當吃進濃度過高的龍葵鹼，可能感到味苦，並出現灼熱、嘔吐、腹瀉等症狀，也可能出現較罕見的症狀如血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛、流涎以及溶血等。發生中毒的時間多在食用後2至24小時，腹瀉則可能持續3至6天。
所以下次看到綠色的薯條切記不要吃下肚，不過也不是所以有東西發芽就有毒，像是地瓜、薑、蒜或是紅蘿蔔發芽依然可以食用，不過發芽後的口感會變差，建議還是趁新鮮食用。
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