2018年10月29日 星期一

味噌湯好喝又營養

        日本傳統上為了保存食物,加上冬天寒冷食物取得較難,於是發明多元的發酵食物來延長保存,透過特殊工法製作,像是顏色從淺褐到深咖啡色不同風味的味噌、擁有獨特氣味和黏性的納豆,還有醬油、鹽麴等,都是屬於「發酵食物」的一員。

        無論是哪一個國家的發酵食物,製作原理基本上都差不多,主要是利用包括乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、麴菌等微生物。靠這些菌把原料加以分解、代謝後,產生對身體有益的營養物質以及特殊的風味。
        而味噌或是納豆,都是從穀類發酵而來的食品。味噌是利用搗碎蒸過後的大豆加上麴、鹽發酵而成的調味料。根據使用材料、發酵過程的不同,使得味噌的顏色和風味都有所差異。
            味噌簡單可以區分成紅味噌以及白味噌,紅味噌含有梅納汀(Melanoidins)具備強力抗氧化作用,白味噌富含的GABAGamma Amino Butyric Acid,γ-胺基丁酸)可以減輕壓力,因此在製作味噌湯時,可以同時使用兩種味噌,讓營養更為多元,不過日本傳統味噌湯通常非常鹹,建議大家可以調整清淡一些。

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